CREMES BRULEES AU MUNSTER

Enfin ça ressemble à des crèmes brûlées. parce que... moi du sucre sur du fromage ça ne m'emballe pas! 
Ma petite recette est au point! Le bon équilibre entre les saveurs. Suffisamment de fromage, pas trop d'oeufs pour éviter un goût d'omelette.
Je dédie ces petites crèmes à Liliane et son joli blog lacuisinedelilly.canalblog.com où la cuisine alsacienne tient une large part.

Pour 4 crèmes :

-1/2 munster ( croûte soigneusement retirée)

-20cl de crème liquide entière ; 5cl de riesling

-1 œuf+2 jaunes

-sel ; muscade ; poivre ; 1c.c de graines de cumin

-2 tranches de pain aux graines ou de campagne 

Chauffer doucement la crème avec le munster jusqu’à ce qu’il soit fondu. Laisser tiédir, ajouter l’œuf et les jaunes en mixant, sel, poivre, muscade.

Verser dans des ramequins d’environ 10cm de diamètre et enfourner à 120° pour 30mn.

Faire griller le pain, laisser refroidir et mixer en chapelure un peu grossière.

 Saupoudrer cette chapelure ainsi qu’un peu de cumin sur les crèmes chaudes au moment de servir.

GRENADINS DE VEAU-DUXELLE DE CHAMPIGNONS-BROCOLIS

Le Salon de l'Agriculture ouvre ses portes aujourd'hui jusqu'au 6 mars.
Voici une recette de veau  pour leur rendre hommage!
Un petit clin d'oeil aux éleveurs avec la déco d'assiettes!

Pour 2 personnes :

-2 grenadins de veau dans le filet ou le faux-filet

-4 fines tranches de lard (alsacien de préférence) sans couenne

-300g de champignons de Paris ; 1 échalote finement ciselée

-1 tête de brocoli ; ½ gousse d’ail hachée ; quelques brins de persil hachés

-sel ; 5 baies du moulin

-2c.s de crème épaisse

-beurre ; huile

Laver, équeuter partiellement les champignons (choisir des champignons ultra frais et conserver leur peau où se concentrent les vitamines).Les faire revenir avec l’échalote et l’ail dans un peu de beurre et d’huile. Saler, poivrer aux 5 baies et laisser mijoter à couvert environ 10mn.

Mixer pas trop finement avec la crème et le persil.

Prélever les petits bouquets du brocoli et les faire cuire à peine 5mn dans de l’eau bouillante bien salée.

Entourer les grenadins de deux tranches de lard puis les poêler dans un mélange beurre huile sur les 2 faces et tout autour afin de rendre le lard croustillant. Réduire le feu et laisser cuire à peine 10mn selon l’épaisseur. Conserver rosé.

Ne pas laisser noircir le beurre ! Pour cela ajouter quelques petits dés de beurre en cours de cuisson et arroser la viande.

Laisser reposer 5mn sous un papier alu avant de servir.

Former une petite quenelle de champignons dans chaque assiette, déposer quelques bouquets de brocolis et un grenadin.

Pourquoi ne pas s’amuser avec la déco des assiettes ?

 Découper des formes d’animaux et/ou de végétaux dans une pâte feuilletée un peu épaisse.

Déposer entre deux plaques à four et deux feuilles de papier cuisson. Enfourner pour environ 10mn à 200°.

Laisser tiédir sur une grille.

C’EST JUSTE MON AVIS !...LE MIEL ET LES ABEILLES.

Dernière nouvelle : il ne faut plus embêter les abeilles ! Dixit Jeanne Mas.

L’Homme ose prélever une partie de la production des abeilles !

C’est oublier qu’elles sont élevées par des apiculteurs compétents qui luttent contre l’emploi des pesticides qui déciment leurs ruches !

L’exposition à ces pesticides est catastrophique tant pour les abeilles que pour le genre humain.

Personnellement je persiste à consommer du miel et à soutenir nos apiculteurs qui font un travail magnifique et en vivent difficilement. 

Enfin… c’est juste mon avis !

FILETS DE SABRE SUR FINE PUREE DE FONDS D’ARTICHAUTS

Le sabre est un poisson des grands fonds. Tout en longueur, gris métallisé il est surtout pêché en Atlantique. On en trouve toute l'année.
Sa chair est très blanche, ferme, sans arêtes et de goût assez fin.
Ses filets mesurant au minimum 50cm, il est plus facile de le rouler pour le cuisiner!

Pour 2 personnes :

-2 filets de sabre

-1 boîte ou un bocal de fonds d’artichauts (Géant Vert par exemple)

-2 mini-cœurs d’artichauts

-2 belles cuillères à soupe de fromage frais  type Madame Loïk

-2c.s de parmesan fraîchement râpé

-sel, poivre, piment d’Espelette

Saler et saupoudrer les filets sur toute leur longueur. Déposer un cœur d’artichaut à une extrémité et rouler (pas besoin de piques ni de ficelles).

Déposer les filets ainsi roulés dans des moules à muffins en silicone ou dans des ramequins beurrés. Badigeonner d’huile d’olive.

Enfourner 15mn à 200°.

Rincer les fonds d’artichauts, les couper en morceaux et les faire chauffer à feu doux. Ajouter le fromage frais, le parmesan, poivrer et mixer finement.

Répartir la purée au fond des assiettes. Déposer les filets de sabres.

PROFITEROLES DE SARRASIN CAMEMBERT-ANDOUILLE

J'aime associer toutes ces saveurs! On peut bien sûr se passer de l'une d'elle. Par exemple on peut remplacer la nigelle par du sésame.
La nigelle qui est aussi appelée cumin noir à une saveur poivrée.
Le pommeau consommé en apéritif est un mélange de jus de pomme et de calvados aux saveurs de fruits confits. Il titre à 17°. J'utilise en cuisine un pommeau d'entrée de gamme très fruité (Reflets de France par exemple).

LES PROFITEROLES :

-12,5cl d’eau+12,5cl de lait

-110g de beurre en dés

-70g de farine de sarrasin+70g de farine de blé

-2 pincées de sel ; 1 pincée de sucre ; poivre

-4 œufs

-1c.s de graines de nigelle (ou de sésame)

Faire bouillir l’eau et le lait avec le beurre. Hors du feu ajouter les farines d’un seul coup, sel, sucre, poivre. Dessécher 3-4mn à feu doux jusqu’à ce que la pâte ne colle plus à la paroi.

Débarrasser dans la cuve d’un robot muni de la feuille (fouet plat) et incorporer les œufs un à un. On peut réaliser cette étape à la main mais c’est physique !

Pocher des choux d’environ 6cm de diamètre en espaçant bien (les choux à la farine de sarrasin gonflent moins qu’avec la farine de blé).

Badigeonner d’un peu d’œuf battu et parsemer de graines de nigelle.

Enfourner dans un four préchauffé à 200° puis baisser immédiatement à 180°. Cuire 25 à 30mn.

LA CREME CAMEMBERT-ANDOUILLE :

-1/2 camembert

-50g d’andouille à l’ancienne en petits dés (ou andouille de Vire)

-1 échalote ciselée

-5cl de pommeau

-2c.s de crème liquide

Faire fondre l’échalote 2 à 3mn dans une noisette de beurre. Déglacer au pommeau.

Ajouter la crème et le camembert, faire fondre à feu doux sans cesser de tourner. Incorporer les dés d’andouille. Poivrer (ne pas saler).

Laisser figer en refroidissant.

Découper un chapeau dans les profiteroles et garnir à la cuillère.

Tiédir au four pour servir.

CHOUX FARCIS AU POISSON

Nous sommes encore en hiver, les choux farcis sont de saison. Des petits choux farcis oui... mais au poisson. Ils sont légers et goûteux. Le haddock vient remplacer les lardons!

Pour 4 choux farcis individuels :

-1 petit chou vert frisé
- 200g de dos de cabillaud
- 150g de haddock                                                          
-1 grosse c.s de crème épaisse
-le blanc d’un petit œuf
-1c.s de chapelure maison de préférence
-1/2c.c de gingembre haché
-un peu de zeste de citron râpé
-5cl de vin blanc ; 5cl de bouillon de volaille ;un peu de lait
- sel, poivre ou 5 baies du moulin

Oter délicatement les grosses côtes des feuilles de choux à la pointe d’un couteau puis les blanchir 5mn à l’eau bouillante salée. Egoûtter, éponger à l’aide d’un papier absorbant.

Déposer le haddock dans un mélange eau+lait, porter à frémissement.Eteindre le feu, couvrir, laisser pocher 10mn.
Effilocher du bout des doigts.

Mixer le cabillaud, ajouter le blanc d’œuf, la chapelure et la crème en mixant doucement pour ne pas échauffer cette farce, saler peu (à cause du haddock), poivrer généreusement avec les 5 baies. Incorporer le haddock, le gingembre et le zeste de citron délicatement à l’aide d’une spatule.

Etaller 2 ou 3 feuilles de chou sur un morceau de film alimentaire (on peut s’aider d’un bol), déposer le quart de la farce puis rabattre le tout pour former un petit baluchon en serrant bien le film alimentaire et en chassant l’air. Répéter l’opération pour les 3 fois. Réserver quelques heures au réfrigérateur afin que les choux gardent leur forme à la cuisson.
Déballer les petits choux, les poêler dans un peu de beurre.
Déglacer au vin blanc, ajouter le bouillon de volaille et laisser mijoter 20mn à couvert en arrosant régulièrement de jus de cuisson (ajouter un peu de bouillon si nécessaire).
Servir chaud.

C’EST JUSTE MON AVIS !... LA VIANDE.

Notre monde tend vers les régimes alimentaires : végétarien, végétalien, crudivoriste...

Après tout chacun s’alimente comme il le veut.

Nous sommes pourtant omnivores non ? Enfin nous sommes équipés pour ! En témoigne au moins notre dentition.

Alors consommons raisonnablement de la viande issue d’un élevage et d’un abattage respectueux des animaux.

En regardant un peu plus loin que le bord de mon assiette, je pense que si nous ne consommons plus ces animaux, ils vont disparaitre. Finis les salers, les limousines, les agneaux de Sisteron, les cochons noirs de Bigorre…

Adieu veaux, vaches, cochons… qui élèverait des troupeaux pour le plaisir ? On pourra toujours en conserver dans les zoos !

Une boucherie végétarienne vient d’ouvrir ses portes à Paris ! J’en connais des adjectifs associés au mot boucherie mais végétarienne ?! Mon préféré reste : ARTISANALE !

Enfin, c’est juste mon avis.

OSSO BUCO ET QUEUE DE VEAU AU FOUR

Cette petite queue de veau est incomparable pour apporter de l'onctuosité à la sauce. Que dire de la saveur délicate de sa chair?! Il faut bien entendu une viande de veau d'une qualité irréprochable ( Boucherie du Centre, place de la Fontaine à Lagny-sur-Marne si vous avez la chance d'habiter à proximité).
Traditionnellement on utilise du céleri en branche mais moi j'aime le remplacer par du fenouil!
Enfin la polenta précuite fera hurler les puristes mais je n'ai ni le courage ni la force de touiller aussi longtemps (enfin pas toujours)!

Pour 4 personnes :

-4 tranches de jarret de veau (osso buco)

-1 jolie petite queue de veau en tronçons

-1 oignon ciselé, 1 gousse d’ail en chemise, 1 bouquet garni

-1 carotte détaillée en dés

-1 petit bulbe de fenouil détaillé en fines lanières

-15cl de vin blanc sec

-30cl de fond de veau

-1/2 boîte de pulpe de tomates en dés (ou 2 tomates fraiches pelées épépinées en saison)

-1 bande de zeste d’orange, 1 bande de zeste de citron

-farine, 1c.c de concentré de tomate, sel, poivre

-1 petit bouquet de persil haché

Fariner très légèrement les morceaux de jarret et de queue de veau. Les faire dorer dans un mélange beurre huile dans une cocotte en fonte.

Ajouter oignon, carotte, fenouil, gousse d’ail écrasée, bouquet garni puis concentré et pulpe de tomate. Saler, poivrer. Déglacer au vin blanc puis mouiller avec le fond de veau. Ajouter enfin zestes d’orange et de citron.

Couvrir et enfourner à 170° pour environ 1h30. Vérifier la cuisson à la pointe d’un couteau.

Servir bien chaud avec du riz, des pâtes ou mieux des petits palets de polenta au parmesan !
Parsemer de persil.

PETITS PALETS DE POLENTA :

-1 sachet de polenta précuite (Tipiak par exemple)

-2c.s de parmesan fraîchement râpé

-sel, piment d’Espelette

Réaliser la polenta comme indiqué sur le paquet. Ajouter piment d’Espelette et parmesan.

Verser sur une feuille de papier cuisson, recouvrir d’une autre feuille puis étaler au rouleau sur environ 1cm d’épaisseur.

Laisser refroidir puis détailler en petits palets ou en forme de frites.

Poêler dans un mélange beurre et huile jusqu’à coloration blonde.

CREMES CARAMEL

Pratique ce petit entremet à préparer la veille! Il évoque les desserts de Grand Maman avec son petit goût de caramel. Ils datent de quand à votre avis les carambars? De ...1954! Pour les "déshabiller" et les casser facilement il suffit de les passer quelques minutes au congélateur!

 J'aime le suspens du démoulage.Le petit secret: démarrer la cuisson dans un bain marie bouillant (sinon l'eau froide elle n'en finit pas de chauffer... pis ça ne cuit pas!).

Pour le caramel pas de panique! Il faut laisser au sucre le temps de fondre gentiment puis de prendre couleur. Au début on se dit qu'il ne va jamais blondir alors... on pousse le feu et bing il devient noir d'un seul coup! Un peu de patience!

Pour 6 petites crèmes :

-50cl de lait entier

-1 gousse de vanille+1c.c d’extrait de vanille liquide

-60g de sucre

-2 œufs entiers+2 jaunes

-3 carambars « l’original »

Pour le caramel : 150g de sucre

Porter le lait à ébullition. Fendre la gousse de vanille, gratter les graines et faire infuser dans le lait  au moins 30mn.

Blanchir les œufs et les jaunes avec le sucre, ajouter l’extrait de vanille.

Réchauffer le lait, faire fondre les carambars à feu doux. Oter la gousse de vanille, verser doucement sur les œufs en fouettant.

Mettre le sucre avec 2c.s d’eau dans une casserole à fond épais faire colorer à feu moyen jusqu’à l’obtention d’un caramel blond (pas trop foncé, il deviendrait amer).

Couler au fond de 6 ramequins, remplir avec le lait aux œufs.

Enfourner dans un bain marie 1 heure à 140°.

Réserver au réfrigérateur pour plusieurs heures.

Démouler sur assiettes et décorer d’une petite tuile de carambar !

Les tuiles : déposer 6 demi-carambars sur une plaque recouverte d’une feuille siliconée de préférence ou de papier cuisson. Enfourner 4mn à 200°.

Attention : fragile ! Mais se conservent très bien dans une boîte à gâteaux.

PETITES MERINGUES AUX ECLATS DE PRALINES ET DE PISTACHES

C'est tout simple, ça fait de l'effet et c'est bon!

Voila de quoi utiliser les blancs d’œufs lorsque l'on fait une crème.

Pour une bonne soixantaine de meringues:
-100g de blanc d'oeufs

-100g de sucre semoule

-100g de sucre glace

-pistaches et pralines concassées

Dans un root muni du fouet, monter les blancs (à température ambiante) avec le sucre (cela demande un certain temps). Ils doivent être bien blancs,nacrés et fermes.
Incorporer le sucre glace tamisé délicatement en soulevant la masse à l'aide d'une spatule. On peut parfumer avec quelques gouttes d'huile essentielle (menthe, citron, verveine...)
Transvaser dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Pocher des petites meringues sur des plaques à four recouvertes de papier cuisson. Former des petits tas à l'aide d'une cuillère à café si l'on ne possède pas de poche à douille!
On peut serrer un peu les petits tas car la meringue ne gonfle pas.
Saupoudrer d'éclats de pralines ou de pistaches.
Enfourner à 95° pour 50mn environ (en chaleur tournante de préférence, ou porte légèrement entrouverte en chaleur statique).

FRITES AU FOUR

Le petit secret: la cuillère de farine! Ainsi les frites ne collent pas entre elles mais surtout elles sont enrobées d'une fine pellicule croustillante. Comme dans un bain d'huile, le gras en moins!
On peut utiliser toutes sortes d'épices selon le plat qu'elles accompagnent (curry, épices mexicaines...).

-1kg de petites pommes de terre à chair ferme

-2c.s d’huile d’olive

-1c.s de farine

-Mélange d’épices espagnoles Ducros par exemple ; herbes de Provence ; thym frais

-Fleur de sel

Préchauffer le four à 220°.

Laver soigneusement les pommes de terre sans les peler. Les détailler en 4 dans la longueur.

Arroser d’huile, saupoudrer de farine et généreusement d’herbes et d’épices. Ne pas saler.

Etaler les frites sur une plaque à four anti adhésive ou sur du papier cuisson.

Enfourner pour environ 30mn en remuant de temps en temps jusqu’à une jolie coloration blonde.

Parsemer de fleur de sel à la sortie du four. 

SPIRALES DE LAPIN AUX PRUNEAUX

Il en va du lapin comme de la caille: la bête peut impressionner! Mais joliment apprêté il a tout pour séduire. C'est une des viandes les moins grasses!

Pour 2 personnes :

-2 cuisses de lapin fermier désossées

-4 tranches fines de lard fumé alsacien

-2 gros pruneaux moelleux

-quelques brins de thym frais ; sel ; poivre du moulin

Couper une cuisse en deux dans le sens de la longueur. Etendre les morceaux bout à bout. Saler, poivrer, parsemer de thym. Rouler en spirale autour d’un pruneau dénoyauté. Enrouler dans 2 tranches de lard. Faire de même avec l’autre cuisse.

Déposer les spirales dans deux moules à muffin en silicone ou dans deux ramequins en terre.

Enfourner pour 20 à 25mn à 200°.

C’est magique : nul besoin de ficelle ou de piques, le collagène contenu naturellement dans la viande soude nos spirales !

Servir accompagnées d’une petite purée de potiron dont la jolie couleur réveille l’assiette !

Cuire environ 20mn dans un bouillon de légumes : 500g de potiron pelé et détaillé en cubes.  Egoutter, mixer avec une belle cuillère à soupe de crème épaisse.

JOUES DE PORC AU CIDRE

Tout est bon dans le cochon: surtout la joue! Un morceau abordable, tendre et savoureux qui offre l'avantage de se réchauffer aisément.Le cidre bouché  fermier donne une sauce très légèrement sucrée mais pas trop. On peut se passer du calvados mais ce serait dommage, bien qu'imperceptible il renforce le goût de la pomme!

Pour 4 personnes :

-12 joues de porc fermier

-50cl de cidre fermier ; 1c.s de calvados ; 15cl de fond de veau

-1 échalote ciselée ; 1 feuille de laurier ; 3 brins de thym frais

-1 petite pomme

-5 baies du moulin, fleur de sel

Faire revenir les joues de porc dans un peu de beurre et d’huile. Ajouter l’échalote et la pomme en petits dés, saler, poivrer aux 5 baies puis déglacer au calvados. Mouiller avec le cidre et le fond de veau, ajouter thym et laurier.

Couvrir et enfourner à 170° pour une bonne heure de cuisson en retournant régulièrement la viande. La pointe d’un couteau s’enfonce aisément lorsque la cuisson est parfaite.

Réserver les joues sous un papier alu. Donner un coup de mixer plongeant et faire réduire le jus de cuisson jusqu’à obtenir une jolie sauce nappante.

 Rectifier l’assaisonnement.

Servir bien chaud accompagné de pommes de terre vapeur par exemple.

SABLES BOUTONS

Voici de quoi occuper les enfants pendant les vacances! On utilise ce que l'on a sous la main pour marquer le cercle à l'intérieur des boutons (bouchon de bouteille de soda par exemple) et pour les trous une douille à pâtisserie ou un bâton de sucette...
On peut même passer un fil de réglisse dans les trous pour plus de réalisme.

-250g de farine

-150g de beurre mou

-100g de sucre glace

-1 œuf

-1/2c.c  de vanille en poudre

-un peu de colorant et/ou poudre de cacao

Mélanger sans trop travailler farine, beurre, sucre glace, œuf et vanille. Ajouter à l’envie un peu de colorant ou de cacao. Laisser reposer 30mn.

Abaisser à  5 ou 6mm. Découper en forme de boutons à l’emporte-pièce. Pratiquer 2  trous, marquer un cercle à 3mm du bord.

Enfourner environ 5mn à 170°.

BUBULLE LE POISSON-LUNE

Pas vraiment une recette mais un petit montage rigolo ! J'ai imaginé Bubulle il y a de nombreuses années mais je le trouve toujours efficace. On peut laisser vagabonder son imagination. Pourquoi ne pas figurer des algues avec des salicornes ou tout simplement quelques brins d'aneth!
Une petite astuce: déposer une petite goutte de crème de vinaigre balsamique sous Bubulle , ainsi il ne glissera pas dans l'assiette!

-pâte feuilletée

-œuf dur

-œufs de saumon ou de truite

-crevettes

-fromage frais type Madame Loïc

-crème de vinaigre balsamique

-olives noires

-quelques graines de sésame au wasabi

Découper des formes de poisson à l’emporte-pièce ou à l’aide d’un gabarit découpé dans du carton.

Déposer ces poissons entre deux feuilles de papier cuisson et  plaques à four.

Enfourner à 200° pour dix minutes puis ôter plaque et papier du dessus et terminer la cuisson jusqu’à coloration. Laisser refroidir sur une grille.

Tartiner chaque poisson d’une fine couche de fromage frais, recouvrir d’œuf dur mixé ou écrasé à la fourchette puis déposer les crevettes décortiquées comme des écailles enfin un petit morceau d’olive pour l’oeil : Bubulle est né, il peut nager en banc comme les sardines !

Quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique étirées à la pointe d’un couteau pour les vagues, des œufs de saumon en guise de bulles et des graines de sésame pour la couleur !

M’CHEWEK

Petits biscuits algériens fondants et croquants. Très facile à réaliser, un peu long mais ils font de l'effet et se conservent longtemps!

Pour une bonne cinquantaine de biscuits :

-250g de poudre d’amandes

-150g de sucre, 1 pincée de sel

-le zeste d’un  citron râpé très fin

-1c.c d’extrait de vanille liquide

-1 à 2 œufs

Enrobage : 1 blancs d’œufs ; environ 100g d’amandes hachées ;  cerises confites

Moudre ensemble le sucre et la poudre d’amandes, ajouter la vanille, le sel, le zeste du citron puis incorporer un œuf.

Battre le second œuf puis l’incorporer petit à petit jusqu’à obtenir une pâte souple mais pas trop, facile à travailler.

 Laisser reposer 20mn au réfrigérateur.

Façonner des boulettes de la grosseur d’une petite noix.

 Humidifier la surface en trempant régulièrement les doigts dans le blanc d’œuf puis les rouler dans les amandes hachées.

 Déposer dans des petites caissettes en papier.

 Enfoncer une demi-cerise confite dans chaque boulette.

Enfourner environ 15mn à 180° jusqu’à coloration.

COQUELETS AU RIESLING ET LEUR CROUSTILLANT DE CHOUCROUTE

Très moelleux, vite cuits, les coquelets ont tout pour plaire! Ils sont à leur avantage sans le petit bout d'aileron qui rebique toujours et empêche une coloration homogène. 

Pour 4 personnes :

-4 demi-coquelets

-25cl de riesling ; 2c.s de cognac

-1 échalote ciselée ; 150g de champignons de Paris émincés

-10cl de crème liquide entière 

-3c.c de fond de volaille déshydraté

-sel ; poivre ; muscade ; herbes de Provence

Faire revenir les demi-coquelets d’abord côté peau dans un mélange beurre+huile jusqu’à coloration, saler, poivrer. Ajouter l’échalote, herbes de Provence, déglacer au cognac et au vin blanc puis verser le fond de volaille dilué dans un verre d’eau.

Faire suer rapidement les champignons dans un peu de beurre, sel, poivre pour leur faire rendre leur eau de végétation et les ajouter aux coquelets. Laisser mijoter à couvert environ 25mn.

Réserver les coquelets sous un papier alu, incorporer la crème, râper un peu de muscade et faire réduire la sauce jusqu’à épaississement. Rectifier l’assaisonnement. Remettre les demi-coquelets et servir accompagné d’un croustillant de choucroute.

Les croustillants de choucroute : un peu de choucroute cuite ; un petit rillon détaillé en lardons (ou du lard cuit) ; 4 feuilles de brick.

Etaler en longueur 3c.s de choucroute dans le bas d’une feuille de brick, déposer 3 lardons de rillons, encore un peu de choucroute puis rabattre les deux côtés et rouler comme un nem. Renouveler l’opération avec les 3 autres feuilles de brick.

Badigeonner de beurre fondu et enfourner environ 10mn à 200°.

PETITES TOURTES DE CAILLES AU FOIE GRAS

Une petite caille les pattes en l'air dans mon assiette je ne suis pas fane! Mais dans une tourte, j'apprécie sa saveur délicate. Sur la photo l'oeil est réalisé avec un clou de girofle!
Voici une jolie recette pour la Saint-Valentin!

Pour 2 personnes :

-150g de chair (moitié veau, moitié porc)

-1 grosse caille

-50g de fois gras de canard cru (ou remplacer le foie gras par 50g de chair)

-1/2 œuf battu ; 1c.s de crème épaisse

-1 pâte feuilletée ; 1 jaune d’oeuf

-1c.s de cognac ; 5cl de vin blanc

-sel, moulin à poivre 5 baies

La veille :

Saler, poivrer le foie gras, le détailler en petits dés et arroser de cognac. Saler, poivrer la chair, ajouter le vin blanc. Incorporer délicatement le foie gras. Filmer, conserver au réfrigérateur.

Le jour même :

Prélever les filets de cailles salés, poivrés, les faire dorer côté peau dans un peu de beurre sans prolonger la cuisson. Déposer sur un papier absorbant. Laisser refroidir. Détailler 5 petites tranches dans chaque filet.

Prélever les cuisses des cailles, ôter la peau. Gratter les os pour détacher la chair, tailler en petits dés puis  incorporer à la farce avec le 1/2œuf et la crème. Rectifier l’assaisonnement.

On peut contrôler l’assaisonnement en pochant ou passant au micro ondes une petite boulette de farce.

Pour réaliser 2 tourtes : découper 2 disques de 14cm et 2 disques de 8cm dans la pâte feuilletée.

Disposer 1 disque de 14cm dans un cercle inox de 10cm de diamètre  (on peut utiliser un ramequin).

Déposer un peu de farce puis 5  tranches de filets de cailles puis encore un peu de farce. Recouvrir d’un disque de 8cm en humidifiant le bord avec de l’eau. Rabattre la pâte tout autour en soudant bien. Retourner la tourte délicatement puis ôter le cercle (ou le ramequin). Répéter l’opération pour la deuxième tourte.

 Laisser reposer au réfrigérateur une vingtaine de minutes.

Pratiquer un petit trou au centre. Décorer comme une galette ou coller avec un peu d’eau des petits motifs découpés dans la pâte feuilletée (sur la photo j'ai utilisé un clou de girofle pour l’œil). Dorer avec le jaune d’œuf additionné d’une pincée de sel et d’une goutte d’eau.  

Réserver au réfrigérateur 20 à 30mn. Dorer à nouveau.

Enfourner à 200° pour 20mn environ.

SALADE DE GESIERS CONFITS ET SON ŒUF POCHE

Le secret des oeufs pochés réside dans leur extrême fraîcheur! Il faut juste se lancer et qu'importe s'ils ne sont pas parfaits!
On trouve de délicieux mélanges de graines pour salade chez O'FRUITS SECS sur le marché de Lagny-sur-Marne.

Pour 2 personnes :

-1 petite boîte ou un sachet de gésiers confits

-2 poignées de mâche

-2 œufs extra-frais

-1/2 verre de vinaigre blanc

-2c.s de mélange de graines pour salade (courge, tournesol…)

Porter à ébullition un grand volume d’eau additionnée de vinaigre. Casser les œufs séparément dans deux petits ramequins. Former un tourbillon dans l’eau avec une cuillère et verser délicatement un œuf en restant le plus près possible de l’eau.

Laisser frémir 3mn. Sortir l’œuf avec une écumoire, le déposer sur un papier absorbant.

Faire de même avec le deuxième œuf.

Assaisonner la mâche avec une petite vinaigrette (huile de noisette, moutarde…).

Déposer une poignée de mâche sur chaque assiette puis un œuf poché au centre et les gésiers  dégraissés  tièdes et coupés en grosses lamelles tout autour. Parsemer de graines.

FILETS DE LAPIN AU PESTO

Voici de jolis petits rôtis faciles à réaliser. La crépine se trouve chez le boucher et le charcutier, il est pratique d'en avoir toujours un morceau dans le congélateur!

Pour 2 personnes :

-2  râbles de lapin

-2c.s de pesto maison ou en bocal

-1 morceau de crépine

-10cl de jus de carottes bio

-thym frais

Détacher les filets de lapin de chaque côté de la colonne vertébrale en conservant les panoufles attachées (ou demander gentiment à son volailler).

Badigeonner chaque filet de pesto et l’enrouler dans sa panoufle. Saler légèrement, poivrer puis enrouler chaque filet dans un petit morceau de crépine. Ficeler comme un rôti.

Faire revenir dans un petit poêlon sur toutes les faces. La crépine va fondre et protéger la chair délicate du lapin. Vider le jus rendu. Déglacer au jus de carotte, ajouter quelques brins de thym puis laisser mijoter doucement 8 à 10mn à couvert en arrosant régulièrement.

Détacher les ficelles. Servir entiers ou découpés en 3 ou 4 morceaux nappés de jus de cuisson. Accompagner de gaufres de carottes.

GAUFRES AUX CAROTTES

Des gaufres oui... mais aux carottes! A déguster le soir avec une tranche de jambon par exemple ou en accompagnement d'un plat de lapin.

Pour environ 6 gaufres :

-300g de carottes détaillées en rondelles ; 1 cube de bouillon aux légumes méditerranéens

-2c.s de fromage frais Tartare ou Boursin ail et fines herbes

-2 œufs ; 120g de farine ; ½ sachet de levure 

- beurre ; poivre ; 1c.s de ciboulette ciselée

Faire suer les carottes 3mn dans un peu de beurre. Couvrir d’eau, ajouter le cube de bouillon de légumes. Laisser mijoter à feu doux environ 30mn à couvert.

Prélever les carottes à l’écumoire, laisser refroidir. On peut utiliser ce jus de cuisson en guise de sauce pour accompagner du lapin. Mixer avec les œufs le fromage  puis incorporer la farine, la levure et la ciboulette.. Rectifier l’assaisonnement. Laisser reposer 1 heure.

Déposer une belle cuillère de pâte dans un gaufrier, cuire le temps nécessaire (environ 5  minutes selon la puissance de l’appareil). Déposer sur une grille au fur et à mesure afin d’éviter la condensation.

STREUSELS AUX POMMES

Dessert alsacien aux saveurs de kirsch et de vanille!

Pour 6 streusels :

LES POMMES

-1,500kg de pommes ; 150g de raisins secs blonds ; 1/2c.c d’épices à pain d’épices 

-40g de beurre ; 3c.s de sucre de canne complet (panela ou muscovado) ; 2c.s de kirsch

Réhydrater les raisins secs dans le kirsch additionné de 2c.s d’eau chaude au moins 1 heure ou la veille.

Faire fondre le beurre avec le sucre de canne jusqu’à légère caramélisation. Ajouter les pommes pelées, détaillées en dés, saupoudrer d’épices. Lorsque les pommes sont dorées ajouter les raisins secs. Réserver

LA PATE

-300g de farine ; 1 sachet de levure chimique ; 100g de beurre 

-100g de sucre ; 1 pincée de sel ; 1 œuf ; 1c.c de vanille liquide

Incorporer le beurre fondu et refroidi à la farine mélangée à la levure. Ajouter sucre, sel , vanille, œuf. Pétrir doucement pour obtenir une boule de pâte. Réserver 30mn au frais.

LA CREME ANGLAISE

-50cl de lait ; 1 sachet de sucre vanillé ; 80g de sucre

-5 jaunes d’œufs ; 1cs de kirsch

Verser le lait bouillant sur les jaunes d’œufs fouettés avec les sucres. Remettre dans la casserole et chauffer jusqu’à épaississement. Ajouter le kirsch. Réserver au frais.

REALISATION DES STREUSELS

Etaler un peu de pâte (5mm d’épaisseur) au fond de 6 cercles (ou moules) d’environ 8cm de diamètre posés sur une plaque à four recouverte de papier cuisson.

Recouvrir de pommes, tasser légèrement.

Egrener la pâte restante pour obtenir un petit sablage comme un crumble. Parsemer sur les pommes.

Enfourner à 200° pour environ 25mn.

Laisser tiédir avant de démouler.

Servir les streusels tièdes ou froids entourés de crème anglaise !

EMIETTE DE TOURTEAU SUR UNE GELEE DE POMME GRANNY

Lorsque le tourteau ou les pattes de tourteau sont cuits il faut les laisser tiédir puis les décortiquer immédiatement. L'opération s'avère beaucoup plus ardue lorsque le tourteau est passé au réfrigérateur!

Pour 4 personnes :

-La chair d’un tourteau cuit au court bouillon (ou de 4 pinces)

-1 pomme granny

-20cl de jus de pomme granny ( ou jus de pomme bio sans ajout de sucre)

-1 feuille de gélatine

-2c.s de fromage blanc type Fjord ; 1c.c de moutarde ; 1/2 citron ; fleur de sel ; piment d’Espelette

-colorant vert (facultatif)

Assaisonner la chair de tourteau avec le fromage blanc, la moutarde, le zeste râpé fin et le jus de citron, fleur de sel et piment. Réserver au frais.

Chauffer doucement le jus de pomme avec  peine une pointe de couteau de colorant vert pistache, 3 grains de sel et dissoudre la feuille de gélatine essorée.

Couler un peu de gelée de pomme au fond de chaque assiette et réserver au frais pour environ 2 heures.

Détailler la pomme en tous petits dés (en réserver quelques uns pour la déco) et les incorporer délicatement au tourteau.

Dresser à l’aide d’un cercle d’environ 8cm (ou en quenelle avec une cuillère) sur la gelée au centre des assiettes. Répartir quelques dés de pomme tout autour.

SAUCISSES AUX TROIS VIANDES CEPES ET VIN JAUNE

Le vin jaune apporte une saveur incomparable dans la cuisine. Un peu onéreux, on peu toutefois le conserver quelques semaines en le bouchant bien ou le boire même si peu de gens l'apprécient!

Pour 8 saucisses :

-250g de veau ; 250g de blanc de poulet ; 250g de poitrine de porc (poids nets)

-80g de mie de pain environ ( aux graines type chasseur ou de pain de campagne )

-10cl de vin jaune ; 15cl de crème ; 3 jaunes d’œufs

-1 petit oignon doux ; 1/2c.c de graisse de canard

-environ 15g de cèpes secs

-sel, poivre, 1 pincée d’herbes de Provence

-film alimentaire

Rincer les cèpes et les réhydrater dans 50cl d’eau chaude 20mn environ (on peut mettre un peu plus de cèpes et les réserver pour une sauce). Retirer les cèpes à l’aide d’une écumoire, les hacher avec l’oignon et  faire suer dans la graisse de canard  5mn, saler, poivrer.

 Filtrer l’eau des cèpes, faire réduire de moitié à feu moyen et réserver.

Imbiber la mie de pain de vin jaune et de 5cl de réduction d’eau des cèpes.

Passer les 3 viandes avec la mie de pain essorée au hachoir grille moyenne puis hacher à nouveau en ajoutant les cèpes avec une grille fine.

Mélanger intimement ce hachis avec les jaunes d’œufs, la crème, sel, poivre et herbes de Provence.

Diviser en 8 portions et rouler chaque portion dans un morceau de film alimentaire en façonnant des saucisses, nouer chaque extrémité en s’aidant de ficelle si nécessaire. On peut laisser reposer au frais jusqu’au lendemain afin de développer les saveurs.

Pocher à l’eau à peine frémissante environ 25mn.

Au moment du service ôter le film alimentaire et poêler au beurre. Ou réchauffer doucement dans la sauce.

Pour la sauce :

Faire fondre 1 échalote finement ciselée dans une noisette de beurre, déglacer avec 10cl de vin jaune+2à 3c.c de fond de veau déshydraté+10cl de réduction d’eau des cèpes. Saler légèrement, poivrer. Laisser réduire d’1/3. Ajouter 5cl de crème liquide et 1c.s de vin jaune, laisser mijoter encore 3mn.

Rectifier l’assaisonnement.