EPIGRAMME D’AGNEAU ET RISOTTO POIREAU BASILIC

L'épigramme? je suis très fane de ce morceau situé dans la poitrine, particulièrement goûteux et délicat! 
Evidemment la viande doit être de grande qualité. Vous pouvez remplacer l'épigramme par du gigot: dommage!
Les saveurs de mon petit risotto s'accordent à merveille avec l'agneau.
Si vous ne trouvez pas de "bébés poireaux" vous pouvez les remplacer par de l'oignon blanc: dommage! Le blanc du poireau se teinte de vert tendre à la cuisson: magique!

Pour 4 personnes :

2 épigrammes d’agneau désossés

Huile d’olive

Herbes de Provence

320g de riz à risotto (carnoli de préférence)

1 litre de bouillon de légume ou de volaille

4 blancs de tous petits poireaux bien tendres

1 bouquet de basilic (petites feuilles de préférence)

40g de beurre

20cl de vin blanc

2c.s de Tartare ail et fines herbes ou de mascarpone

1c.s de pesto maison ou en bocal et de qualité

1 belle poignée de parmesan fraîchement râpé

Fleur de sel, piment d’Espelette

Détailler les épigrammes en lanières. Les mettre à mariner dans un peu d’huile d’olive et d’herbes de Provence le temps de préparer le risotto.

Couper les poireaux en fines rondelles, les faire fondre quelques instants au beurre puis ajouter le riz et faire nacrer 2mn.

Mouiller au vin blanc, laisser évaporer puis mouiller d’un peu de bouillon chaud.

Ajouter du bouillon petit à petit en tournant fréquemment et délicatement. Cuire environ 20mn.

En fin de cuisson incorporer le pesto, le Tartare et le parmesan.

Pour terminer ajouter les feuilles de basilic.

Dorer rapidement l’agneau à la poêle ou sur une plancha (5mn environ).

Déposer les lanières de viandes sur le risotto, parsemer d’un peu de fleur de sel et de piment d’Espelette

MUFFINS AUX HERBES DU JARDIN

Je n'ai jamais vu autant de jolies herbes dans mon potager!
J'en mets partout dans mes plats. Voici des muffins qui accompagneront à merveille un saumon fumé ou en gravlax! Une farine peu raffinée est indispensable. 
Si vous n'avez pas de type 65 vous pouvez remplacer le quart de la pesée par une farine de seigle, de châtaigne, de sarrasin ou encore de pois chiche enfin quelque chose d'un peu puissant.
Et toujours un petit côté croquant apporté ici par des pignons.

Pour 6 muffins :

3 œufs

2c.s de yaourt brassé

1c.s de Tartare ail et fines herbes

1c.s de pesto maison ou du commerce

1c.s de pignons de pin torréfiés à la poêle

150g de farine type 65

1c.c de bicarbonate (ou 1 sachet de levure chimique)

Sel, piment d’Espelette

1 gros bouquet d’herbes fraîches mélangées au choix (ciboulette, persil, basilic…)

Fouetter les œufs avec le yaourt, le Tartare et le pesto. Incorporer la farine et bicarbonate, sel, piment d’Espelette puis les pignons et les herbes émincées.

Répartir dans des moules à muffins beurrés.

Enfourner environ 20mn à 170°.

Laisser tiédir, démouler et laisser refroidir sur une grille.

Servir accompagné de saumon fumé ou de jambon de pays.

MELON AU CHORIZO

Encore du melon?!
Ben oui mais le mien est un peu prétentieux, il s'est lové dans des verres à cocktail au coeur de tranches de chorizo! Bon en plus il n'est pas trop photogénique (ou bien la photographe n'est pas douée!).
Vous pouvez faire la même chose dans de jolis petits bols!
J'incise le chorizo avec des ciseaux, ça évite de le déchirer avec un couteau.
Et puis si vous n'aimez pas le chorizo vous pouvez le remplacer par du jambon de pays!

Chorizo en fines tranches

Melon

Quelques gouttes d’huile de noisette (ou d’olive)

Verres à cocktail

Cuillère à pomme parisienne

Prélever des billes dans le melon grâce à la cuillère à pomme parisienne.

Fendre les tranches de chorizo jusqu’au centre afin de de les plier en cônes.

Déposer quelques billes de melon au fond des verres puis caler les cônes de chorizo et déposer une bille dans chaque cône.

Un petit coup de pinceau imbibé d’huile de noisette sur les billes de melon : voilà c’est fait !

Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du service.

CONFITURE DE QUETSCHES AUX EPICES

J'ai tenté de reproduire dans cette confiture les saveurs du vin chaud alsacien, enfin toutes les saveurs sauf celle du vin parce que le vin le matin au petit déjeuner!... 
Je sucre peu, je prolonge donc un peu la cuisson.
Afin de préserver la fraîcheur des épices, j'en ajoute deux pincées en fin de cuisson.
Odeurs envoûtantes assurées dans la cuisine!
Viiite, c'est la pleine saison de la quetsche!

Pour 5 pots :

1,500kg net de quetsches (pesées sans les noyaux)

900g de sucre cristal

1c.c d’épices à pain d’épices

1 orange bio

1 citron bio

Déposer les fruits coupés en 4 avec le sucre et les épices dans la bassine.

Ajouter le zeste du citron et de l’orange râpés pas trop finement ainsi que la moitié de leur jus.

Mélanger délicatement, couvrir d’une feuille de papier cuisson directement sur les fruits, laisser macérer toute une nuit.

Porter à bonne ébullition, écumer régulièrement.

Cuire environ 30mn.

Mettre en pots immédiatement, retourner les pots jusqu’à refroidissement afin de faire le vide.

AVOCAT A LA COQUE

Allez ça se tente, non? Et ça fond dans la bouche!
Choisissez de préférence les petits avocats à la peau sombre et granitée.
Le soir en plat unique ou en entrée mais c'est un peu riche!

Pour 2 personnes :

2 petits avocats

2 œufs de caille

1/2 citron

Fleur de sel, piment d’Espelette

Etêter les avocats au 1/3, ôter délicatement les noyaux avec la pointe d’un couteau ou d’une cuillère.

Passer le demi-citron tout autour sur la chair afin d’éviter l’oxydation.

Déposer les avocats sur des petits ramequins afin de les maintenir droits.

Saler, pimenter l’intérieur. Casser un œuf dans chaque avocat.

Enfourner pour 15mn à 180°.

Servir chaud accompagné d’une mouillette de pain grillé.

TARTE AUX QUETSCHES MIRABELLES SPECULOOS

Rien de nouveau dans cette recette!
Un petit lit de speculoos qui retient le jus des prunes et apporte sa note épicée.
Choisissez vos épices à pain d'épices en fonction de votre goût: le mélange de chez Albert Ménès est très sur la cannelle, celui de chez Masalchi est beaucoup plus sur l'anis.
Une bonne pâte à tarte maison fait toute la différence!

1 pâte brisée maison ou industrielle pur beurre

1kg environ de quetsches

Quelques mirabelles

6 speculoos

1 sachet de sucre vanillé

Epices à pain d’épices

1c.s d’amandes effilées légèrement torréfiées à la poêle

Couper les quetsches en deux, ôter les noyaux. Fendre les mirabelles afin d’ôter les noyaux.

Etaler la pâte dans une tartière ou dans un moule carré de 24x24cm tapissé de papier cuisson.

Parsemer de speculoos écrasés.

Ranger les fruits harmonieusement, saupoudrer de sucre vanillé et d’épices.

Enfourner 35 à 40mn à 200°.

Laisser tiédir avant de démouler. Répartir les amandes effilées.

Consommer rapidement.

TERRINETTES DE CABILLAUD

La cuisson du poisson dans un court bouillon est indispensable, au pire vous pouvez le remplacer par un petit bouillon de légumes en cube.
N'hésitez pas à ajouter une pincée d'épices (mélange espagnol par exemple).
Ma déco de peau de tomate et citron est une déco que les moins de 20 ans ne peuvent pas connaître! Nostalgie...

Pour 4 terrinettes :

400g de filet de cabillaud bien épais

2 œufs

15cl de crème liquide

1c.s de concentré de tomate

1c.c de maïzena

Le zeste d’1/2 citron finement râpé

1 petit bouquet d’aneth finement émincé

Sel, piment d’Espelette

Court bouillon

Plonger le cabillaud dans le court bouillon. Dès la première ébullition, couvrir, éteindre le feu et laisser refroidir.

Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain si possible afin de laisser la chair du poisson s’imprégner des parfums du court bouillon.

Fouetter les œufs avec le concentré, la crème et la maïzena. Saler, relever au piment d’Espelette.

Incorporer le cabillaud effeuillé du bout des doigts, l’aneth, le zeste de citron, sel et piment.

Verser dans des petits ramequins beurrés ou des moules en silicone (déposer préalablement un disque de papier cuisson au fond de chaque moule afin de simplifier le démoulage).

Enfourner pour 35 à 40mn à 170°.

Laisser refroidir avant de démouler.

Servir frais nature ou accompagné de mayonnaise ou d’une crème citronnée.

INVOLTINI PROSCIUTTO MOZZARELLA

Jambon mozzarella ça fonctionne à tous les coups! Merci l'Italie!
Ces petits involtini présentés sur des brochettes c'est tout de même plus chic!
J'ai ajouté quelques tomates confites à l'huile ainsi que des "poivrons gouttes" vendus en petits bocaux chez Monoprix.
Allez roulez!

Jambon de Parme ou jambon de pays en petites tranches fines

Mozzarella

Tomates confites (facultatif)

Basilic

Huile d’olive

Mélange d’épices italiennes

Fleur de sel

Piques en bois

Découper la mozzarella en bâtonnets, les rouler dans un peu d’huile d’olive, saupoudrer d’épices, saler modérément à la fleur de sel. Parsemer de basilic.

Couvrir de film alimentaire et laisser mariner quelques minutes.

Enrouler le jambon sur les bâtonnets de mozzarella.

Enfiler sur les piques.

Réserver au frais jusqu’au moment de la dégustation !

COURGETTE-MOZZA-PANCETTA

Simplissime! Et pourtant il y a tout dans cette recette, des saveurs très marquées, du moelleux, du grillé, du croquant... pour un minimum de travail!
Si vous ne trouvez pas de pancetta (j'ai une préférence pour celle au poivre), choisissez un bon jambon de pays pas trop salé.

Pour 2 personnes :

3 petites courgettes

1 boule de mozzarella (di buffala de préférence)

12 tranches très fines de pancetta

1c.s de pignons torréfiés

Basilic, thym frais

Huile d’olive

Fleur de sel, piment d’Espelette

Ôter une lamelle de peau de chaque côté des courgettes. Les couper en deux dans le sens de la longueur.

Disposer les demi-courgettes serrées sur une plaque à four de façon à obtenir deux rectangles, badigeonner légèrement d’huile, assaisonner à la fleur de sel et au piment d’Espelette. Parsemer de thym.

Enfourner 30mn environ en retournant à mi-cuisson.

Répartir la mozzarella et les tranches de pancetta.

Passer quelques instants sous le gril (pas trop près des résistances) jusqu’à ce que le fromage soit fondu et la pancetta légèrement grillée.

Parsemer de pignons et de basilic.